在家烤蛋糕。顯然，配方是正確的，溫度是正確的，但烘焙的東西與教程中的圖片完全不同。表面像干魚塘一樣開裂；在烤箱里，胖乎乎的圓形表面很快就會(huì)塌下來，就像一個(gè)隕石坑；設(shè)置烤箱時(shí)間玩。結(jié)果，我聞到了一股糊狀的味道。蛋糕表面是黑色的，但我發(fā)現(xiàn)它仍然是生的。

                              這到底是為什么？

                              配方有問題還是手殘？

                              為您解答這個(gè)令人困惑的問題，教您如何用家用烤箱烤出金黃色、不開裂、不塌陷的完美蛋糕。

                              首先，我們來談?wù)効茖W(xué)

                          烤箱用兩種方式加熱食物。一是熱輻射，二是空氣對(duì)流。

                              烤箱加熱里面的食物是用兩種方式。一是熱輻射，二是空氣對(duì)流。熱輻射的主要熱源。次要熱源是被加熱的滾燙的烤箱壁。這兩個(gè)熱輻射源源源不斷的散發(fā)著遠(yuǎn)紅外線輻射，加熱烤箱中的食物。

                              因?yàn)楦邷匚矬w輻射的總能量與絕對(duì)溫度的四次方成正比，所以 ，1100℃電熱棒的輻射能量高于250℃烤箱壁的40倍。如此高的熱能不僅是一個(gè)優(yōu)勢，也是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。一方面，它使蛋糕表面棕色，產(chǎn)生香氣；另一方面，蛋糕外層的熱輻射與蛋糕內(nèi)部的熱傳導(dǎo)有很大的差距，這表明為什么蛋糕表面被燒焦，但內(nèi)部通常是生的。

                              家用烤箱是最大的問題。家用烤箱通常很小。電熱管位于烤箱的頂部和底部，并暴露在外部，特別靠近蛋糕表面。強(qiáng)烈的熱輻射會(huì)迅速燒焦蛋糕的表面。商用烤箱的電熱管隱藏在烤箱的內(nèi)壁中。電熱管首先加熱烤箱的內(nèi)壁，然后發(fā)出紅外輻射加熱蛋糕。這個(gè)過程要溫和得多。因此，同樣的配方，使用不同的烤箱，得到兩種不同的東西。

                          烤箱不僅依靠熱輻射，還依靠空氣對(duì)流加熱蛋糕。烤箱中的電熱管加熱空氣中的分子，熱分子由于對(duì)流接觸到的蛋糕和容器，然后將熱量傳遞給它們?？鞠淅锏目諝饷芏炔坏剿那Х种?，所以熱分子和食物之間的碰撞頻率低于煮鍋（這就是為什么我們可以伸手進(jìn)入烤箱而不會(huì)立即燒傷）。風(fēng)扇內(nèi)部的烤箱可以通過風(fēng)扇驅(qū)動(dòng)熱空氣流動(dòng)，提高傳熱效率，大大降低烘烤時(shí)間。

                              烤箱不僅依靠熱輻射，還依靠空氣對(duì)流加熱蛋糕?？鞠渲械碾姛峁芗訜峥諝庵械姆肿?，加熱分子由于對(duì)流接觸到的蛋糕和容器，然后將熱量傳遞給它們?？鞠渲械目諝饷芏炔坏剿那Х种?，因此加熱分子和食物之間的碰撞頻率低于煮鍋（這就是為什么我們可以伸手進(jìn)入烤箱而不會(huì)立即燒傷）。風(fēng)扇內(nèi)部的烤箱可以通過風(fēng)扇驅(qū)動(dòng)熱空氣流動(dòng)，提高傳熱效率，大大降低烘烤時(shí)間。

                              為什么蛋糕會(huì)塌？

                              蛋糕膨脹是因?yàn)槲覀冊跀嚢璧案饣旌衔飼r(shí)加入了大量的空氣。這些隱藏在蛋糕混合物中的小空氣泡在烤箱里預(yù)熱，像吹氣球一樣膨脹，蛋糕沿著容器壁慢慢膨脹。那么為什么蛋糕又塌了呢？

  來看一張圖

  左圖：典型的蛋糕面糊含有淀粉顆粒、蛋白質(zhì)和混合過程中的氣泡，所有成分都懸浮在糖和水的糖漿中。

  中圖:混合物加熱時(shí)氣泡膨脹，使混合物浮起，蛋白質(zhì)開始伸展，淀粉顆粒開始吸水膨脹。

  右圖:在烘焙的最后階段，由于淀粉顆粒的不斷膨脹和糊化，以及蛋白質(zhì)的凝固，液體面糊被定型為坑坑洼洼的固體。

                              烤箱里做的蛋糕都是在圖3階段完成之前拿出來的(為什么要拿出來？因?yàn)槲矣X得再烤一次表面就糊了！)。蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)還沒有加強(qiáng)，里面的空氣冷卻收縮后，圓筒里的蛋糕就收縮了~~縮~~了~~

                              為什么蛋糕表面會(huì)開裂？

                              在正確的烘烤溫度下，這個(gè)問題仍然責(zé)怪烤箱。商用烤箱可以調(diào)節(jié)烤箱中的濕度，并將蒸汽注入烤箱中。蛋糕膨脹早期的超高濕度避免了蛋糕面糊內(nèi)部沒有膨脹，外部已經(jīng)成型，所以蛋糕內(nèi)部繼續(xù)膨脹，蛋糕外觀會(huì)膨脹和開裂。

  好了，問題和原因都很清楚，以下是如何在家用烤箱里烤出完美的蛋糕。

                              如何解決電熱管超高熱輻射問題？

  第一步:盡量讓烤蛋糕的容器原理電熱管。比如烤箱頂部有電熱管，把蛋糕容器放在烤箱下層。

  第二步:在蛋糕容器和烤箱頂部的電熱管之間放一個(gè)烤架，在烤架上放一張能覆蓋蛋糕容器的錫箔紙，反射到電熱管上的層。錫箔能反射大量的紅外輻射，避免蛋糕表面加熱過快 。

  注意，預(yù)熱烤箱時(shí)不要放錫箔紙。我們希望烤箱壁能充分預(yù)熱，散發(fā)出溫和的輻射。將錫箔紙和蛋糕放入烤箱，直到烘焙結(jié)束。

                              表面開裂如何解決？

                              由于這個(gè)問題的關(guān)鍵是濕度，我們會(huì)找到增加烤箱濕度的方法。方法很簡單。拿一個(gè)烤盤，加入適量的水，預(yù)熱時(shí)放入烤箱底部。大量蒸發(fā)的水蒸氣被關(guān)在烤箱里，濕度上升。這盤水應(yīng)該放在烤箱里，直到烘烤完成。注意打開烤箱門時(shí)要小心，不要被溢出的水蒸氣燙傷！

                              如何解決坍塌問題？

                              解決了這個(gè)問題。只有當(dāng)?shù)案饷婧械牡矸垲w粒糊化，蛋白質(zhì)凝固，蛋糕結(jié)構(gòu)才能得到加強(qiáng)。解決這個(gè)問題焙時(shí)間。但如果燒焦了呢？別擔(dān)心，有錫箔反射電熱管的熱輻射，加上烤盤里的水來保持烤箱的濕度。蛋糕表面既不燒焦也不開裂，你可以放心大膽地延長烘焙時(shí)間（你可以降低烘焙溫度15℃，比如配方要求180℃，你可以把它降低到165℃）。至于需要多長時(shí)間？這和你的蛋糕有多大，烤箱里有沒有風(fēng)扇有關(guān)。在烘焙過程中多檢查是否烘焙，一兩次后就有經(jīng)驗(yàn)了。

  讓我們來看看我的演示。

  預(yù)熱烤箱時(shí)，放一盤水

  開始準(zhǔn)備蛋糕糊

  模具很小。。。悲劇。。。沒關(guān)系，用碗裝！大師不注意工具！

                                                                                                                                                                                                                                                                          ！

                                                                                                                                                                                                                              一小時(shí)后。。。

  最后祝各位烤出金黃色的站得住的不開裂的完美蛋糕。

  完結(jié)撒花！