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  舒肥法Sous Vide是一種將食材真空低溫加熱的處理方法. 利用舒肥法可以做出鮮嫩多汁的料理, 把常見的食材潛力盡數發(fā)揮. 由于可以把加熱過程交給機器控制而無需人工插手, 適合新手以及懶人.

  這篇文章介紹了舒肥法基本要點, 一種低成本DIY舒肥機的方法以及雞胸肉, 雞蛋和牛肉的舒肥法烹調示例.

舒肥: 時間的魔法

  利用舒肥法可以做出鮮嫩多汁的料理, 把常見的食材潛力盡數發(fā)揮. 由于可以把加熱過程交給機器控制而無需人工插手, 適合新手以及懶人.

  基本的舒肥方式是保持水溫恒定, 食材放入塑料袋抽成真空, 在水里慢慢的低溫加熱. 事實上只要能近似滿足這些條件, 也可以做出相當不錯的效果.

  由于舒肥是定溫烹調法, 所以不會出現烹調過頭的情況. 那么質感的控制由兩個變量共同決定: 溫度和時間. 我自己總結的經驗是:　溫度決定食材的熟度, 而時間決定嫩度.

  1. 溫度

  我認為溫度是一個更重要的變量. 別小看一攝氏度的溫差. 哪怕只是一攝氏度的溫差都會導致最后食材的熟度差異. 以舒肥蛋的例子作參考, 61-63攝氏度對應的是不同性狀的蛋.

熟度的本質是食物的核心溫度.

  2. 時間

  在溫度-時間曲線收斂于設定溫度的時候, 食材就基本熟了. 此時時間的重要性凸顯了出來. 在煮熟的基礎上, 時間越長, 析出的汁水也會越多, 食物也就會變得更加入味, 但不那么嫩.

自制設備

  市售舒肥機售價大致在400人民幣起步. 我個人的猜測是因為舒肥法在內地聽說過的人不多, 市場也不大, 國內很少有廠家生產. 于是就自然而然的想到可以自制一套舒肥機. 說一句題外話, 我在查找舒肥的中文資料的時候, 大多也都是從臺灣的博客/網站上習得的. 臺灣在先鋒餐飲文學方面的繁榮遠超內地.

電路組成

  最初的設想是用Arduino重新造一個輪子出來. 實現起來并不困難, 但是在核算成本的時候發(fā)現溫度檢測模塊的價格并不低廉. 于是直接購入一個溫控電源. 這個溫控電源有自己的防水溫度探頭. 當溫度低于閥值的時候通導, 加熱到另一個溫度后斷開.

  加熱器件采用了600W的電熱管. 電熱管的作用是維持溫度, 因此加熱功率不需要很大, 保溫足矣.

  

  另外據悉市面上的米家電磁爐也有舒肥功能, 售價在300左右. 但是我沒有使用過, 不作評價.

成本核算

  知乎無法顯示表格，移步原文

  

組合與使用裝置如圖

  左側電熱管連接至溫控電源. 右上角黑色細線是溫控電源的探頭.

使用說明電熱管需要全部浸沒在水中. 電熱管工作中請勿觸碰.工作時電熱管間歇通電, 頻繁開關是正常現象.可以把容器放在保溫的箱子里, 蓋上蓋子以減少熱量散失. 這樣可以節(jié)省能源并減小溫度波動.溫度閥值的設置由于電熱管即使斷電仍然有余溫, 會導致溫度的繼續(xù)上升, 超過食譜規(guī)定的溫度. 經過實驗, 我會把啟動溫度設定在菜譜溫度-0.6攝氏度, 停止溫度設定在-0.3攝氏度. 這樣可以把溫度控制在食譜指定的溫度左右.放入食材前可以加入熱水使溫度高于菜譜溫度3-4攝氏度.這是應為溫度探頭盡可能貼近食物以測得食物本身的溫度.舒肥的時間和溫度參考請參考文末我收集到的一些表格.舒肥雞胸肉舒肥雞胸肉 @ ** 攝氏度, 40分鐘

  用舒肥法處理的雞胸肉異常嫩且多汁, 沒有傳統方式烹調過度產生的木渣口感(我覺得柴掉的雞胸肉就該這么形容).

  食材表見原文.

  一整塊雞胸肉, 兩面加鹽和現磨黑胡椒. 一定不要吝嗇, 最好是粗顆粒的海鹽. 黑胡椒必須是現磨, 預磨好的顆粒是沒有靈魂的! (預研磨的黑胡椒香氣不足)

  加入一些Thyme! 有新鮮的百里香最好, 沒有的話也可以用干的來替代. 接下來把調理好的雞胸肉裝入塑料袋(保鮮袋或者是專業(yè)的袋子), 并加入一些橄欖油以保持嫩的口感. 將袋子浸入冷水中排出空氣, 夾住防止漏氣.

  裝置預熱到 ** 攝氏度. 放入舒肥袋, 浸沒全部食材. 如果擔心滑落可以用夾子夾在容器邊上. 確保溫度探頭盡可能的貼近食物. 啟動計時器, 等待40分鐘.

  計時停止時取出舒肥袋. 此時雞胸肉已經可以食用, 切片并澆上舒肥過程中析出的肉汁. 這是個人更偏愛的食用方式.

  如果喜歡煙熏的味道, 可以油煎帶來美拉德反應. 加熱鑄鐵鍋至高溫, 加入橄欖油并放入雞胸肉. 保持一段時間再翻面, 表面會有漂亮的褐色紋理.

  雞胸肉通常會作為主菜 ** in course出現, 和土豆泥搭配. 土豆泥的制作又是另一門學問, 如果為了節(jié)省時間只能從土豆泥粉調制. 佐餐飲品可以搭配一些口感清淡的酒.

舒肥蛋舒肥蛋 @ 63攝氏度,一小時

  食材表見原文.

  相對來說舒肥蛋的制作是最簡單的. 常溫雞蛋可以直接放入裝置中舒肥, 但是因為雞蛋可能會與電熱管直接接觸, 我還是推薦用塑料袋排掉氣體再放入設備.

舒肥蛋 @ 63攝氏度,一小時

  我個人偏好63攝氏度加熱1個小時的口感. 直接打在小碟里, 配上一些日式醬油. 蛋黃濃稠, 口感厚重的像芝士, 蛋白軟嫰入口即化. 也可以把加熱完成的雞蛋在冷水里放置一會, 雞蛋入口時的溫度會更加適宜.

舒肥蛋 @ 63攝氏度,一個半小時

  這一組條件下產生的雞蛋更像是溫泉蛋, 蛋白看上去凝固程度更高一些. 更長的舒肥時間會給雞蛋帶來更厚重的口感.

牛肉舒肥牛上腦 @ 58攝氏度,40分鐘

  牛肉的烹調也是一門大學問, 有機會的話單獨寫一篇文章來分析. 牛肉的處理同雞胸肉大致相同, 但是我強烈建議最后下鍋引發(fā)美拉德反應: 這一步可以給牛排注入靈魂!

  傳統方式在對付厚度3厘米以下的牛排時表現還不錯, 但是面對更厚的牛排就無能為力了, 往往是兩面well done而核心rare. 舒肥法在這種情況下的表現極佳, 可以做到內里的熟度一致.

  下面這張圖是傳統方式制作的牛排:

傳統方式制作的牛上腦

  對比一下可以發(fā)現舒肥法制作的牛肉纖維更細致, 汁水更加的豐富, 口感明顯更嫩.

溫度時間表

  外鏈圖片，請閱讀原文.

  

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